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药膳烹调工具的选择
药膳烹调工具的选择历有讲究，根据古人的经验，认为烹调工具以“银锅为上品，瓷者次之”，禁用锡锅、铁锅。因有些中草药用后会发生沉淀，降低溶解度，甚至会引起化学变化，产生副作用。目前则通用搪瓷锅。砂锅、不锈钢锅为上品，铝锅次之，禁用锡锅、铜锅、铁锅。因砂锅、不锈钢锅与中草药所含的各种成分不易发生化学变化，传热均匀、缓和，制作的药膳质量佳。
药膳制作处理原则
药膳配制，旨在取中草药之性、食物之味，使中草药与食物相辅相成，相得益彰，更好地发挥其滋补营养及防病治病的作用。药膳的配制都应针对机体的需要和中草药食物的性能功效而定。
（1）以中医理论为指导，同时符合营养学的观点，力求色、香、味俱全。
（2）中草药与食物的选用一般不宜太多、太杂，以使功效力专，也不致味杂影响胃口。
（3）注意食物之间、中草药之间、食物与中草药之间的相反、相畏、相忌问题。
（4）选料时要认真细致检查，凡变质、长毛、发霉、虫蛀者一律不能用。
（5）对一些贵重滋补中草药需要注意煎服方法，如阿胶、龟板胶、鹿角胶、蜂蜜、饴糖、西洋参、人参、鹿茸等，为避免浪费，可先采用烊化或另煎的方法，然后再与配制好的药膳混合后服用。
（6）服用药膳的时间，一般多宜在饭前服用以便使机体能够充分吸收。
（7）做好有关工具和容器的清洁卫生工作，避免遭受致病微生物的污染。
服用药膳应注意的问题
在应用药膳时可根据自己体质的寒、热、虚、实，辩证选择，更重要的是要因人、因时、因地制宜，以便较好的发挥药膳的作用。
【体质】阴寒偏盛的体质，宜用温补的药膳，阳热偏盛的体质宜用清凉的药膳。
【年龄】少年儿童处于生长发育阶段，宜采用促进生长发育、益智增力的药膳，老年人则宜采用抗衰老的药膳，妇女则应根据其经带胎产的情况选择相应的药膳。
【季节】舂季主温暖升发，宜予升补；夏季主炎热，宜予清补；秋季主凉爽，宜予平补；冬季主寒冷收藏，宜予温补。
【地域】高寒地区宜温补，卑湿地区宜清凉，北方多寒宜温补，南方多热宜清凉。如同是阴寒之体，在北方则温补药物的重量应重于南方。
（责任编辑：网络） |
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发表于 2020-8-30 00:00:00
